Anche tu, come noi, hai sempre pensato alla carne come qualcosa che è sempre esistito e si è sempre mangiata così? Sappi che la carne e la sua cottura così come la conosci oggi è frutto di una evoluzione tecnologica che è iniziata migliaia di anni fa.
Come mostrano le principali evidenze paleontologiche, prima della scoperta del fuoco, la carne veniva molto probabilmente consumata tal quale cruda e lavorata con utensili in pietra o in osso già dai primi ominidi. Chiaramente, fu solo con l’apprendimento delle principali tecniche di controllo del fuoco che l’uomo poté iniziare a “cucinare” la carne con la prima metodologia di cottura: l’arrosto, sia a fiamma viva sia su brace. Questo influì in maniera diretta sul miglioramento dei livelli di nutrizione grazie alla trasformazione delle proteine animali cotte, oltre al miglioramento dei livelli di digeribilità della carne cotta. Ciò accedeva in maniera stabile tra i 382.000 e i 200.000 mila anni fa, in una vasta area del mondo tra il Sud Africa e Israele. Con il passare dei millenni si poté implementare la tecnologia abbinata alle tecniche di cottura su fiamma, grazie alla comparsa di utensili in pelle, vasellame di argilla e metalli.
carne e tecniche di cottura
Con lo sviluppo delle tecniche di controllo del fuoco, si apprese come lessare gli alimenti: le pietre, rese roventi all’interno delle fiamme, venivano inserite in borse di pelle piene di acqua che a contatto con esse andava in ebollizione. La stabilizzazione e l’implementazione delle tecniche di bollitura grazie alla presenza del vasellame (che nel frattempo era stato reso impermeabilizzato da altrettanti miglioramenti tecnologici) contribuì a crescere in qualità.
Ecco che l’uomo apprese anche che le principali metodologie di cottura si potevano accorpare in due macrocategorie:
- rapprendimento della carne con cambio di colorazione della sua superficie;
- scambio di succhi per osmosi in liquido di cottura.
Le migrazioni dell’uomo e lo stanziamento dell’homo sapiens sapiens nelle principali aree del mondo influirono in maniera sensibile sulle declinazioni, sulle metodologie di cotture in relazione al clima e agli altri ingredienti che più facilmente potevano trovarsi da abbinare alla carne nelle diete dei nostri antenati.
Così, con lo sviluppo delle tecniche di panificazione si strutturò anche la cottura al forno mentre la presenza di tegami in metallo e il miglioramento delle tecniche di conservazione dei grassi contribuì allo sviluppo della cottura mediante “frittura”.
cottura della carne, i primi ricettari
Con la comparsa della scrittura comparvero anche i primi libri di ricette, come testimoniano i testi su argilla provenienti dalla Mesopotamia. Il testo più antico riguarda una ricetta scritta con caratteri cuneiformi dagli Accadi introno al 1750 a.C. anche se il primo libro di cucina della storia si dice provenga dalla Sicilia e sarebbe stato scritto intorno al V sec. a.C. da Miteco Siculo: il “Manuale di Gastronomia Sicula”. Un grosso contributo viene anche dai manuali di cucina provenienti dall’antico Egitto, se guardiamo a questo lato del mondo.
Interessanti sono anche i resoconti sulle cotture delle carni e sulle passioni che nutrivano per esse alcuni popoli greci. In particolare gli Spartani erano particolarmente golosi di una specie di “ragù nero”, ottenuto con carne, sanguinaccio, spezie e vino ed è una dimostrazione di come ci sia sempre stata anticamente la valorizzazione di ogni singolo centimetro di prodotto proveniente da un essere vivente.
Una interessante raccolta di ricette dell’antica Roma, scritta in epoca tardo imperiale sulla stesura del De Re Coquinaria di Mario Gavio Apicio ci racconta antichissime abitudini dei nostri avi. Nell’antica Roma si consumava molta carne proveniente da ogni angolo dell’Impero (come mostrano anche i resti di carne di giraffa ritrovati a Pompei).
Ma si potrebbe andare ancora avanti nel tempo seguendo l’evoluzione del genere umano passando per la cucina Medioevale e Rinascimentale, dove la capacità di un cuoco veniva valutata anche dalla sua capacità di mascherare l’origine degli ingredienti attraverso la capacità di cottura e l’uso delle salse.
La carne, da piatto per ricchi ad alimento di qualità per tutti
Nel corso dei secoli l’alimento “carne” è divenuto sempre più un alimento ricco, piatto delle feste, dove la presenza di tagli nobili o di selvaggina era proprio delle classi più elevate e benestanti mentre gli scarti di lavorazione e del sezionamento degli animali erano utilizzati dalle classi meno abbienti. È così che sono nate ricette tradizionali come la genovese o il ragù napoletano, dove le lunghe cotture servivano ad ammorbidire i tagli fibrosi ma assai saporiti.
Oggi, con il miglioramento delle condizioni economiche su scala globale, specialmente in Occidente, c’è stato un abuso di carni rosse e il loro consumo è diventato regolare. Ma grazie anche alla riscoperta delle tradizioni e ad una crescente presa di consapevolezza sulla necessità di una sana alimentazione si è giunti ad una consapevolezza: meglio poca carne ma di qualità. Passano i secoli ma vale un principio: siamo ciò che mangiamo e se la carne è di qualità non potremo che giovarne.
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