La Listeria monocytogenes è un batterio patogeno opportunistico responsabile della listeriosi, una malattia a trasmissione alimentare relativamente rara ma potenzialmente grave. Sebbene la maggior parte delle persone sane possa non manifestare sintomi significativi, questo batterio rappresenta una seria minaccia per categorie vulnerabili come donne in gravidanza, anziani e persone immunocompromesse, con un tasso di mortalità che può raggiungere il 20-30%. La sua capacità di sopravvivere in condizioni ambientali diverse e di contaminare una vasta gamma di alimenti ne fa un importante agente patogeno da conoscere e prevenire.
Listeria monocytogenes: scoperta e caratteristiche del batterio
La storia della scoperta della Listeria monocytogenes è relativamente recente. Sebbene Hülphers sembri essere stato il primo a individuare questo microrganismo, la scoperta ufficiale risale al 1926 a Cambridge, quando Murray, Webb e Swann identificarono il batterio come agente eziologico della leucocitosi mononucleare in conigli e porcellini d’India di laboratorio, da cui il nome originario Bacterium monocytogenes. Alcuni studi indicano anche una scoperta in Australia nel 1924. Questo batterio Gram-positivo è dotato di lunghi flagelli che lo rendono molto mobile e capace di attraversare la barriera intestinale. È particolarmente diffuso nell’ambiente – si trova nel suolo, nell’acqua, nella vegetazione – e può quindi facilmente contaminare numerosi alimenti. Una caratteristica che lo rende particolarmente pericoloso è la sua capacità di sopravvivere e moltiplicarsi anche alle temperature di refrigerazione, rendendo inefficace questo comune metodo di conservazione.
Alimenti a rischio e patogenicità
La contaminazione da Listeria può interessare una vasta gamma di prodotti alimentari. Gli alimenti considerati a maggior rischio includono: carni e pollame poco cotti o crudi (würstel consumati crudi, creme spalmabili, salsicce di carne cruda); salumi freschi o a breve stagionatura; pesce salato ed affumicato, come il salmone; latte non pastorizzato; formaggi freschi, in particolare a pasta molle, erborinati o a breve stagionatura (feta, brie, camembert, gorgonzola, taleggio). Il salmone affumicato a freddo rappresenta un caso particolare di rischio poiché il processo produttivo non assicura l’eliminazione del batterio. La Listeria monocytogenes è in grado di adattarsi e sopravvivere in condizioni ambientali estreme come varie temperature, pH diversi, alta concentrazione di sale e presenza di biocidi. Inoltre, può formare biofilm su diverse superfici negli ambienti di produzione alimentare, rendendone difficile l’eliminazione e permettendole di persistere a lungo, aumentando il rischio di contaminazione degli impianti di produzione alimentare e degli alimenti.
Manifestazioni cliniche e rischio
La listeriosi si manifesta con sintomi e gravità variabili a seconda della persona infetta e della parte del corpo interessata dall’infezione. L’impatto sulla salute può essere particolarmente grave per le categorie vulnerabili: donne in gravidanza, neonati, persone di età superiore ai 65 anni e individui con sistema immunitario compromesso. Nelle donne incinte, l’infezione può causare aborti spontanei e morte fetale in utero. Nei soggetti a rischio, la listeriosi può evolvere in forme invasive come meningite e sepsi. Sebbene l’incidenza nella popolazione generale sia relativamente bassa (1-2 casi per milione di abitanti), la malattia è caratterizzata da un’alta percentuale di ospedalizzazione (superiore al 90%) e da un elevato tasso di mortalità (20-30%) nelle categorie vulnerabili. Nei risultati di ricerca non sono indicate terapie specifiche, ma l’alta percentuale di ospedalizzazione suggerisce la necessità di interventi medici tempestivi nei casi gravi.
Prevenzione e sicurezza alimentare
La prevenzione della listeriosi si basa principalmente su corrette pratiche di manipolazione e consumo degli alimenti. La cottura adeguata rappresenta il metodo più efficace per eliminare il batterio, poiché la Listeria viene rapidamente distrutta dal calore. È fondamentale cuocere bene gli alimenti, soprattutto le carni, e lavare accuratamente frutta e verdura prima del consumo. Riguardo ai prodotti ittici, il tonno, il salmone e altri pesci in lattina o da scaffale sono considerati sicuri. Al contrario, il pesce affumicato refrigerato come salmone, trota, coregone, merluzzo, tonno e sgombro dovrebbe essere evitato a meno che non sia un prodotto in scatola. Per le persone più vulnerabili, si consiglia di evitare completamente il salmone affumicato o consumarlo solo dopo adeguata cottura. È importante evitare il latte non pastorizzato e i prodotti derivati, verificando che i formaggi siano prodotti con latte pastorizzato. Infine, è essenziale mantenere puliti gli utensili e le superfici di lavoro in cucina, ricordando che la Listeria può crescere anche nei cibi refrigerati.
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